Schokoküsse: Er schmeckt immer noch!

Seit mehr als 100 Jahren stellt eine Bremer Manufaktur Schokoküsse her. Der Name der Süßigkeit kam zwischenzeitlich in Verruf, aber Mayers Küsse sind so beliebt wie nie.

Alle wollen ihn essen, aber niemand will für ihn verantwortlich sein. Der Schokokuss, so scheint es, ist ein Heimatloser. Eine Spezialität ohne Stammbaum. Anders als der Gummibär – klar eine deutsche Erfindung. Oder das Nougat, dessen Schöpfung die Italiener für sich beanspruchen. Um andere Süßigkeiten wie das Marzipan streiten sich sogar mehrere Länder. Aber woher der Schokokuss stammt, bleibt im Dunkeln, wie die Eischneefüllung unter der Schokolade.

Und das, obwohl Schokoküsse so beliebt sind. Rund eine Milliarde davon werden in Deutschland pro Jahr gegessen. Manche mit auf dem Rücken verbundenen Händen, bei Kindergeburtstagen.

Einige auch zerdrückt zwischen zwei Semmelhälften. Andere aus der Luft geschnappt, bei Kirchen- oder Dorffesten, sofern die Veranstalter über eine Schokokuss-Wurfmaschine verfügen und das geschleuderte Exemplar nicht fehlgeleitet auf dem Asphalt oder an einer Hauswand endet. Man kennt den Schokokuss in Variationen in Ost- wie in Westdeutschland und unter anderem Namen zum Beispiel auch in Schottland (Tunnock’s Teacake), in Kanada (Whippet) oder in Israel (Krembo). Aber woher stammt er nun?

Arnold Mayer in seiner Bremer Schokokuss Manufaktur

© Jessica Braun

In einer kleinen Fabrikationsstätte in Bremen arbeitet einer, der mehr wissen könnte: Arnold Mayer, 45, ist der Urenkel des Mannes, der als Erster Schokoküsse in Deutschland hergestellt haben soll. „Mein Urgroßvater hat das Rezept von seiner Wanderschaft mitgebracht“, sagt der gelernte Konditor. „Als Geselle hat er das wohl irgendwo gelernt, nech?“

Das 20. Jahrhundert war gerade erst angebrochen, als Wilhelm Mayer, ein Konditor aus Schwaben, eine kleine Manufaktur in der Bremer Neustadt eröffnete. Mit dem Handkarren hätte sein Urgroßvater die Schokoküsse damals noch ausgefahren, sagt Arnold Mayer, der die Firma Mayer Junior heute im Stadtteil Rablinghausen weiterführt. Dort werden die Schokoküsse noch immer nach dem vererbten Rezept hergestellt. Das Rezept ist nahezu das einzige, was aus den Gründungstagen erhalten geblieben ist. „Ob es noch in schriftlicher Form existiert, weiß ich nicht. Ich habe es von meinem Vater gelernt“, sagt Mayer. Auch alte Dokumente oder Fotos gibt es wenige. „In einem Familienbetrieb macht man kein Gedöns um die Historie.“

Vielleicht hatte Wilhelm Mayer das Rezept schon im Gepäck, als er aus Süddeutschland in den Norden zog. So genannte Mohrenköpfe, mit Pudding gefülltes Gebäck, gehörten damals zum Standardrepertoire größerer Konditoreien. Erstmals schriftlich erwähnt wurden diese 1892 in Leipzig. Kam Wilhelm Mayer am Ende selbst auf die Idee, die Bisquitkugel mit etwas Leichterem zu füllen als Pudding? Das Rezept für die Füllung – mit Zucker fluffig aufgeschlagener Eischnee, auch Baiser (von französisch „Kuss“) genannt – stammt wohl eher aus dem südlichen Europa.

Die ersten Tête de nègre (Negerköpfe) sollen Ende des 19. Jahrhunderts in Frankreich hergestellt worden sein. Zumindest lautet so eine deutsche Theorie. In Israel dagegen glaubt man, der Schokokuss wäre eine Erfindung der Dänen. Als Flødebolle soll er dort bereits vor 200 Jahren bekannt gewesen sein. Möglicherweise lernte Wilhelm Mayer das Rezept also erst in Norddeutschland kennen.

„Vermutlich hat mein Urgroßvater damals noch das meiste von Hand angefertigt“, sagt der Urenkel. Den Eischnee aufgeschlagen, diesen mit dem Spritzbeutel aufgebracht – der Fachmann sagt dazu „dressiert“ – und die Schokolade angerührt. Man klebt die mit Schaum beladene Waffel mit einer Mischung aus Mehl und Wasser an einer Unterlage fest und taucht dann eine Ladung, Schaum zuerst und Waffel nach oben, in die flüssige Schokolade. So entsteht beim Herausnehmen der kleine Schokozipfel, den manche Schokoküsse heute noch haben. Selbst, wenn sie längst ohne Tauchen industriell hergestellt werden. Auch bei Mayer Junior erfolgt heute ein großer Teil der Produktion maschinell.

An Wochentagen steht Arnold Mayer um fünf Uhr morgens auf und geht hinunter in die Firma. Er hat den früheren Flachdachbau des Werks ausgebaut, so wie das Kinder manchmal mit dem Dachboden ihrer Eltern machen. Seine Wohnung liegt nun direkt über seinem Büro und dem Produktionsraum. Der Rest der Familie, Mutter, Vater und Onkel, wohnt ein Haus weiter. „Mein Vater ist jetzt 74, aber er ist trotzdem jeden Tag hier in der Firma.“ Das kleine Werk fällt zwischen den Einfamilienhäusern in der Straße nicht weiter auf. „Mayer Junior“ steht in roten Buchstaben an der Außenwand des Gebäudes. Sonst nichts. Nur der Eingangsbereich riecht, als wären die Türen aus Schokolade.

Vier Personen, sagt Mayer, braucht er, um an einem normalen Produktionstag seine Schokoküsse herzustellen. „Eine Frau steht am Dressierautomat, zwei packen und ich mache die Schaummasse.“ Die Schaummasse wird aus Eiweißpulver aufgeschlagen, bis sie fest, aber nicht pappig ist. Die Waffeln für den Boden werden bei Mayer Junior nicht selbst gebacken, sondern eingekauft: „Beim gleichen Produzenten, der auch die anderen Hersteller beliefert.“ Damit meint Mayer auch die beiden Firmen, die den Schokokuss-Markt in Deutschland nahezu unter sich aufgeteilt haben: Storck mit dem Produkt Dickmanns im Westen, Grabower mit den Grabower Küsschen und Topkuss, mittlerweile der deutschlandweite Marktführer, im Osten.

Den Bremer Markt hat Mayer Junior jedoch fest in der Hand. Auch ohne Werbung zu schalten. „Haben wir noch nie gemacht“, sagt Mayer. Dass der Absatz trotzdem gut funktioniert, liegt zum einen daran, dass der Vertriebsweg ein anderer ist, als der der vermeintlichen Konkurrenz: Die Bremer Schokoküsse werden nicht im Karton im Supermarkt an den Endverbraucher verkauft, sondern als Einzelstücke in der Bäckerei oder Konditorei an der Ecke. Zum anderen liegt das an dem in der Familie weitergegebenen Rezept.

Nicht nur die Rezeptur wurde schon von Großvater Mayer benutzt, sondern auch die Maschinen, mit denen der Bremer Schokokuss gefertigt wird: Die Dressiermaschine zum Beispiel, die den weißen Schaum auf je fünf Waffeln verteilt, ist ein Erbstück. Ebenso die Maschine Fabrikat Kreuter von 1952. Sie hat golfballgroße Knöpfe und Drehventile mit dem Durchmesser von Untertassen. Ein Förderband transportiert die Schaumberge an einem Ende hinein. Nach einer Dusche mit temperierter Schokolade hinter Glas, der Kakaoanteil beträgt laut Mayer 70 Prozent, müssen die Küsse auskühlen, bevor sie vorsichtig von behandschuhten Händen in die weißen Kartons gesetzt werden. Ohne Druckstellen natürlich. Dafür schön gerundet und mit sanftem Glanz.

Verglichen mit den handelsüblichen Konkurrenzprodukten ist der Mayer Junior Schokokuss größer, riecht stärker nach Kakao. Die Schokolade ist leicht herb, die Füllung dagegen weniger süß. Kein Wunder, dass mehr Erwachsene als Kinder zu den Kunden zählen. Fast quadratisch, knackig gut – so könnte man die Bremer Schokoküsse beschreiben: Jeder ist fünf Zentimeter hoch, hat einen Durchmesser von ebenfalls fünf Zentimetern und wiegt 35 Gramm. „Dabei hat er nur so viel Kalorien wie ein Knäckebrot“, sagt Arnold Mayer. Das hat ein Student der Ernährungswissenschaften herausgefunden, der die Bremer Schokoküsse untersucht hat. Der Schokokussproduzent grinst verschmitzt. Er weiß, dass ein Knäckebrot mehr Kalorien hat, als der Verbraucher vermutet – zwischen 330 und 380 Kalorien pro 100 Gramm. „Aber der Vergleich hört sich gut an.“

Auf die Frage nach der Menge der produzierten Schokoküsse gibt sich Arnold Mayer dagegen lieber norddeutsch-schweigsam. Während der Saison, also von September bis Mai, kommt morgens um sechs Uhr ein Fahrer, der die Produktion des Vortages abholt und an die Händler in Bremen ausliefert. Gelagert wird nichts. Das liegt daran, dass bei Mayer Junior ohne Konservierungsstoffe gefertigt wird. In den Sommermonaten, wenn es den Schokoküssen zu heiß wird, verlegt man sich auf Marzipan, Kokosstangen oder Pfefferminzkissen. Ein Schokokuss geht in Bremer Bäckereien für 50 bis 60 Cent über die Ladentheke.

Auch in Berlin sind die knackigen Schokohügel in ausgewählten Süßwarenhandlungen zu haben. Die Berliner Version des Bremer Schokokusses hat eine doppelte Schokoladenschicht, ist also noch ein wenig kräftiger im Geschmack und stabiler. Bei „Das süße Leben“ in Schöneberg haben die Schokoküsse von Mayer Junior schnell Stammkunden gefunden. „Wir verkaufen sie seit drei Jahren und mittlerweile etwa 400 Stück pro Woche“, sagt Ingrid Lang, eine der beiden Inhaberinnen.

Vom ersten Tag an, sagt sie, gab es Kunden, die nur wegen der Schokoküsse in den Laden kamen. „Und wenn es keine gibt, sind manche richtig sauer.“ Auf Pralinen oder Schokolade auszuweichen, käme für die nicht infrage, sagt Lang. „Dann warten sie lieber, bis neue Ware kommt.“ So zum Beispiel der Beerdigungsunternehmer, der regelmäßig eine größere Menge der süßen Spezialität mitnimmt. „In diesem Beruf kann man das bisschen extra Serotonin, das der Körper wegen der Schokolade produziert, bestimmt gut gebrauchen“, sagt die gelernte Konditorin.

Anfangs seien die meisten Kunden unsicher gewesen, wie sie nach dem schokoladigen Etwas fragen sollen, sagt Lang. „Jeder möchte sich schließlich politisch korrekt verhalten.“ Die Bezeichnung „Negerkuss“ ist nicht nur den Älteren noch geläufig. Sie stammt aus einer Zeit, als weiße Frauen bei weißen Konditoren einkauften und der rassistische Begriff niemanden störte, hielt sich jedoch auch noch, als die deutsche Gesellschaft längst nicht mehr homogen war. Bis Ende der 90er tauchte das Wort in den Medien auf.

„Es gab eine ,Wetten dass..?’-Sendung, in der Thomas Gottschalk ,Negerkuss’ sagte, sich aber sofort verbesserte“, erinnert sich Arnold Mayer. Danach hätte ein Umdenken stattgefunden. Auch aus dem Bremer „Negerkuss“ wurde der Mayer Junior. Der Chef sagt manchmal noch Negerkuss. Alte Gewohnheit.

Bis sein Sohn die Firma eines Tages übernimmt, wird sich der Name Schokokuss vielleicht deutschlandweit etabliert haben. Doch ob der jüngste Mayer Junior den Senior wirklich ablösen wird, steht noch zur Debatte. „Muss er selbst wissen“, sagt Arnold Mayer. Auch der Termin für das 100jährige Firmenjubiläum müsste der jüngste Mayer Junior dann selbst festsetzen. „Das Feiern überlasse ich anderen“, sagt sein Vater. Falls der Sohn nach dem Rest der Familie kommt, macht er vermutlich einfach Schokoküsse. Aber kein Gedöns.

Die Schokoküsse der Firma Mayer Junior kann man online kaufen: www.mayer-junior.de

Erschienen am 30.10.2011 im Tagesspiegel und am 30.10.2011 auf ZEIT ONLINE

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