Warum wir essen, was wir essen

Essen schafft Zugehörigkeit und Abgrenzung | © Claire Jones /The Noun Project

 Kaum ein Thema hat die Gemüter so erhitzt, wie der Vorschlag zur Einführung eines Veggiedays in Kantinen. Dabei verzichten hierzulande ohnehin immer mehr Menschen auf Fleisch und Milchprodukte. Viele Gründe – allen voran Umweltschutz und Gesundheit – scheinen ihnen Recht zu geben. Was aber sind die Fakten?

Über Geschmack kann man vielleicht nicht streiten. Über Essen schon. Ein Hund ist für die meisten Menschen im westlichen Kulturkreis ein Schoßtier. In manchen asiatischen Ländern kann er auch die Einlage für den Eintopf sein. Pferd gilt nicht in allen Gegenden Europas als Delikatesse. Aber Kühe darf man, abgesehen von Indien, fast überall in die Pfanne hauen. Ihr Pech, dass man sie nicht reiten kann. Die US-amerikanische Psychologin Melanie Joy hat für unseren widersprüchlichen Umgang mit Tieren den Begriff „Karnismus“ geprägt und geht der Frage nach, warum wir in manchen Lebewesen ein Schnitzel und in anderen unseren besten Freund sehen. Sie selbst ernährt sich vegan, lehnt also jede Art von Nutztierhaltung ab und isst deswegen nur Pflanzliches.

Veganismus wird in Deutschland bisher nur von einigen Hunderttausend Menschen gelebt, aber zunehmend von Wissenschaftlern eingefordert. 2010 veröffentlichten die Vereinten Nationen eine Studie, die Stellung bezog: Wenn wir uns alle für eine vegane Ernährung entscheiden heißt es dort, können wir die Welt von Hunger, Brennstoffmangel und den schlimmeren Folgen des Klimawandels befreien. Gemüse, so scheint es, verleiht Superkräfte. Auch die Amerikanische Gesellschaft für Ernährung ADA empfiehlt den Verzicht auf tierische Produkte in jedem Alter und jeder Lebensphase – im Rahmen einer „gut geplanten“ Kost. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung dagegen sieht darin zumindest bei Kindern und Schwangeren ein Risiko. Viele Menschen bekommen Bauchgrummeln wenn sie darüber nachdenken, ihre Ernährung umzustellen. Vegan zu essen bedeutet, mit Gewohnheiten zu brechen und noch fehlen Langzeitstudien, die eindeutig belegen, ob rein pflanzliche Kost nun gesünder oder ungesund ist.

Davor, dass sich ganz Deutschland am 01. November einig am Gemüsebuffet einfindet, um den Weltvegantag zu begehen, muss sich jedoch niemand fürchten. Der Vegetarierbund Deutschland hat zwar so viele Mitglieder, wie noch nie und die Fleischproduktion war 2012 erstmals seit 1997 rückläufig. Wir essen aber immer noch doppelt so viel Fleisch wie vor hundert Jahren. Statt dem traditionellen Sonntagsbraten gibt es heute Dauerwurst: Täglich lädt sich jeder Deutsche im Schnitt 164 Gramm Fleisch auf den Teller. Das entspricht nicht ganz dem Hack in zwei Big Macs. Oder einem Glas Leberwurst.

Vegetarier leben gesünder. Darüber sind sich Wissenschaftler einig. Das liegt aber nicht nur an ihrem Verzicht auf Fleisch. Mehrere Studien zeigen, dass die Zahl der weiblichen Vegetarier höher ist und diese oft auch mehr Sport treiben und weniger rauchen. Männern fällt es schwerer, von ihrem „Stück Lebenskraft“ zu lassen. Obwohl rund 60 Prozent von ihnen übergewichtig sind, dadurch anfälliger für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und trotz der Gewissheit, dass zwischen einem Übermaß an rotem Fleisch und erhöhtem Dickdarmkrebsrisiko ein Zusammenhang besteht. Die Aufregung über die mögliche Förderung eines „Veggietages“ war entsprechend groß. Dabei ist dieser in einer Reihe deutscher Städte schon seit 2010 etabliert.

Mit der Frage, wie viel Moral auf dem Teller Platz hat, kann man selbst ein harmonisches Mittagessen im Familienkreis sprengen. Halbwissen und Unsicherheit steuern die Diskussionen: die einen fühlen sich von der Fleischlobby manipuliert, die anderen von Öko-Terroristen gegängelt. Und zu nahezu jeder Studie gibt es eine Gegenstudie. Ist unser Umgang mit dem Thema rational genug oder hören wir nur auf unseren Bauch? Ich habe Experten zum Thema befragt.

8 Fragen zum Thema Ernährung

© The Noun Project

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 1. Macht Fleisch wirklich krank?

Nein. Aber wer zu viel davon isst, tut seiner Gesundheit keinen Gefallen. „Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch isst, riskiert, früher zu sterben“, sagt Sabine Rohrmann. 40 Gramm entsprechen etwa 8 dünnen Scheiben Salami. In Fleisch stecken zwar B-Vitamine und Mineralstoffe wie Zink und Eisen. Doch besonders rotes Fleisch wie Rind oder Schwein erhöht das Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken, wenn man zuviel davon isst. Fett und Cholesterin begünstigen Bluthochdruck und Herzinfarkt. Auch die Verarbeitung wie Pökeln oder Braten kann Fleisch ungesund machen. Eine direkte Verbindung zwischen erhöhtem Fleischkonsum und Diabetes, Magen-, Prostata- und Brustkrebs wird ebenfalls vermutet.

Prof. Dr.  Sabine  Rohrmann ist Leiterin der Abteilung Epidemiologie und Prävention von Krebs am Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich. Zusammen mit Forscherkolleginnen und -kollegen aus zehn Ländern hat sie im Rahmen einer europaweiten Studie bei rund 450.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht.

2. Ist Milch wirklich so gesund?

Man braucht sie nicht für ein gesundes Leben: Kalkhaltiges Mineralwasser oder Gemüse können das nötige Kalzium liefern. Milch enthält Vitamine, Mineralstoffe und Proteine. Und davon viel, bei vergleichsweise wenig Kalorien. „Das macht sie zu einem empfehlenswerten Lebensmittel“, sagt Bernhard Watzl. Gesicherte Ergebnisse, dass Milch krank machen kann, gibt es nicht – lediglich Männer, die täglich mindestens einen Liter zu sich nehmen, hätten ein erhöhtes Prostatakrebs-Risiko, so der Experte. „Eine Laktoseintoleranz, wie sie bei vielen Menschen in Asien auftritt, ist hierzulande die Ausnahme. Sie ist auch keine Krankheit, verursacht Blähungen, schlimmstenfalls Krämpfe.“ Oder Durchfall. Wer darunter leidet, kann fermentierte Produkte wie Joghurt oder Käse essen. Diese sind verträglicher. Die Annahme, der Genuss von Milch könne zu einer Übersäuerung des Körpers führen, ist aus wissenschaftlicher Sicht grundlos. Darüber, ob zu viel oder zu wenig Milch zu trinken, zu Osteoporose führen kann, streiten Wissenschaftler noch. Um Osteoporose vorzubeugen, wird empfohlen:

–       Sport zu treiben, der möglichst alle Knochen beansprucht (also zum Beispiel im Wechsel Laufen und Tennis)

–       Auf die Versorgung mit Vitamin D zu achten (durch Sonneneinstrahlung oder Supplemente)

–       Auf die Versorgung mit Vitamin K zu achten (kommt zum Beispiel in frischer Petersilie, Kresse, Schnittlauch oder Algen vor)

–       Genug Kalzium zu sich zu nehmen – aus dunkelgrünem Gemüse, Wildpflanzen, Nüssen, Samen und Mineralwasser-Sorten

Prof. Dr. Bernhard Watzl ist Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut, Karlsruhe

3. Warum essen wir Schweine und keine Hunde?

„Wir essen nur manche Tierarten. Das ist in jedem Kulturkreis so, in dem Fleisch auf dem Speiseplan steht: von den Tausenden möglichen Arten gelten nur einige wenige als ‚essbar‘. Die anderen schließen wir als Nahrung aus, sie zu essen erscheint uns abstoßend. Obwohl sich diese Vorlieben von Kulturkreis zu Kulturkreis unterscheiden, halten wir unsere eigenen Gepflogenheiten für vernünftig und die der anderen für irrational, manchmal sogar widerwärtig. All das basiert auf kulturellen Unterschieden und diese können sehr willkürlich sein. In kalifornischen Vorgärten kriechen zum Beispiel Schnecken herum, die nicht anders sind als die Schnecken, die zum Verzehr aus Frankreich importiert werden. Trotzdem will niemand die kalifornischen Schnecken essen. Dass wir Schweine essen liegt an ihrem schlechtem Ruf. Wir halten sie für dumm. Dabei sind sie viel klüger als Hunde, sehr sensibel und haben durchaus ein Bewusstsein. Ich möchte in einer Welt leben, in der kein Mensch und kein Tier als adäquates Opfer gilt. Der Mensch ist ein kompliziertes Wesen, wir haben von unseren Vorfahren ein ganz schönes Durcheinander geerbt und noch einen langen Weg vor uns. In einer perfekten Welt würde jeder von uns genau überlegen, welche Auswirkungen sein Handeln hat, bevor er eine Entscheidung trifft – auf sein eigenes Leben und das der anderen. Und die wichtigsten Kriterien wären Anstand und Glaubwürdigkeit, nicht Komfort und Bequemlichkeit.“

Dr. Melanie Joy ist eine US-amerikanische Psychologin, Publizistin und vegane Aktivistin. Ihr Buch „Warum wir Hunde lieben, Schweine essen und Kühe anziehen: Karnismus – eine Einführung“ erschien bei Compassion Media.

 Pig by Yi Chen from The Noun Project

Pig by Yi Chen from The Noun Project

 4. Hat ein Bio-Schwein ein besseres Leben?

Die Vorraussetzungen für ein glückliches Schweineleben sind definitiv besser: Die Haltung ist artgerechter, das Futter auch und es werden Rassen eingesetzt, die robuster sind und nicht so schnell zunehmen, wie die in der konventionellen Mast. Was nicht heißt, dass es dem Schwein beim Bio-Bauern auch besser gehen muss. Bei Haltung und Mast kann viel falsch gemacht werden und wie gut sich ein Bauer um seine Tiere kümmert, lässt sich nicht an den Richtlinien alleine festmachen. Und die Schlachthöfe sind bei Discounter-Billigware und Discounter-Bio oft die gleichen. Ausnahmen machen die Bio-Verbände, denn diese erlauben keine Transportwege über 200 Kilometer.

Einige Fakten im Überblick (auf Mastschwein bezogen):

Konventionelle Tierhaltung

Die Fläche, die jedem Schwein zugestanden wird, ist abhängig von dessen Gewicht: bis 50 kg sind es 0,5 qm, bis zum üblichen Schlachtgewicht von 110 kg sind es 0,75 qm. Zum Vergleich: eine Badewanne hat etwa 1,4 qm. Die Tiere leben auf sogenannten Vollspaltenböden aus Beton, durch deren Schlitze Fäkalien abfließen. Das spart Kosten, weil der Stall leichter zu reinigen ist. Gefüttert werden sie z.B. mit Soja und Getreide. „Raufutter“ wie Stroh, Heu oder frisches Gras ist nicht vorgeschrieben. Das energiereiche Futter und der Mangel an Spielmaterial macht die Tiere nervöser – sie greifen sich gegenseitig öfter an. Der Bauer darf Ferkel ohne Betäubung kastrieren. Die Fahrtzeit zum Schlachthof ist unbegrenzt.

EU-Bio-Verordnung

Bis 50 kg hat ein Schwein 0,8 qm, bis 110 kg sind 1,3 qm Platz. Zusätzlich muss jedes Tier zwischen 0,6 und 1 qm Auslauf haben. Spaltenböden sind nur erlaubt, wenn weniger als 50 Prozent der Fläche Spalten hat und der restliche Boden mit Stroh oder anderem Einstreu ausgelegt ist. Die Schweine können darin wühlen, was ihrer Art entspricht. Aus hygienischen Gründen muss das Stroh aber oft gewechselt werden. Ballaststoffreiches „Raufutter“ wie Stroh, Heu oder frisches Gras ist vorgeschrieben. Die Tiere spielen auch damit. Das Futter muss aus ökologischem Landbau stammen. Bei der Kastration wird die Betäubung der Ferkel zwar empfohlen, ist aber nicht vorgeschrieben. Auch die Transportzeit zum Schlachthof ist unbegrenzt.

Verbände (z.B. Demeter oder Bioland)

Die Bio-Verbände wie Demeter oder Bioland haben eigene Richtlinien, die oft strenger sind als die von der EU-Bio-Verordnung vorgeschriebenen. Zum Beispiel dürfen nur 10 Tier pro Jahr und Hektar gehalten werden (EU-Bio-Verordnung: 14), Bioland hat seinen Mitgliedern die Betäubung bei der Ferkelkastration vorgeschrieben und die Transportzeit zum Schlachthof ist auf maximal vier Stunden begrenzt.

Beratende Experten: Prof. Dr. Bernhard Hörning, Fachgebiet Ökologische Tierhaltung an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde und Martin Hofstetter, Landwirt und Agrarwissenschaftler, tätig als Agrarexperte für Greenpeace.

5. Wann haben wir eigentlich angefangen, Kuhmilch zu trinken?

Wissenschaftler gehen davon aus, dass vor etwa 11.000 Jahren Menschen im Mittleren Osten erstmals Methoden entwickelten, um Milch zu Käse oder Joghurt zu fermentieren und diese so verträglicher zu machen. Denn aus den Jägern und Sammlern waren zwar Hirten geworden, die ihre Tiere hegten, um diese zu essen. Die Milch von Kuh und Schaf konnten ihre Halter jedoch nicht trinken, ohne Bauchschmerzen zu bekommen. Die Mehrheit litt noch an Laktoseintoleranz: Während nahezu alle Säuglinge und Kleinkinder das notwendige Enzym produzieren, um Milchzucker (der Muttermilch) aufzuspalten, verliert sich diese Fähigkeit im Erwachsenenalter. Schätzungen zufolge änderte sich das vor 7.500 Jahren – in Folge einer genetischen Mutation. Diejenigen unter den Bauern, die in Folge der Mutation auch als Erwachsene Milch trinken konnten, waren plötzlich im Vorteil: fiel eine Ernte aus, hatten sie eine nahrhafte Alternative. Bis heute findet man diese Mutation bei nur 35 Prozent aller Menschen weltweit.

6. Müssen Vegetarier mit Nährstoffmangel rechnen?

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Chicken by Jerry Wang from The Noun Project

„Wenn man vegetarisch isst, nicht. Vorausgesetzt, man achtet auf eine vollwertige Ernährung“, sagt Claus Leitzmann. Wer sich von einer ausgewogenen Mischung aus Gemüse und Obst, Milch- und Getreideprodukten sowie Nüssen und Ei ernährt, muss weder mit Blutarmut (und damit Müdigkeit und verringerter Leistungsfähigkeit) noch Kreislaufbeschwerden rechnen. Ausnahmen sind die sogenannten Puddingvegetarier, die zwar auf Fleisch verzichten, aber lieber Chips und Schokolade futtern. Vegane Ernährung kann ebenfalls den Bedarf an nahezu allen Nährstoffen decken – mit Ausnahme von Vitamin B12 – und erfordert mehr Achtsamkeit bei der Wahl der Lebensmittel. „Eisen kann man auch über Hülsenfrüchte oder Nüsse aufnehmen. Vitamin B12 kommt jedoch nur in tierischen Produkten vor.“ Um einen Mangel auszuschließen, sollten sich Menschen, die vegan essen wollen, mit ihrem Hausarzt abstimmen und gegebenenfalls Ergänzungsmittel einnehmen. „Oder sich überlegen, ob sie bereit sind, einmal pro Woche ein Ei oder 50 Gramm Käse zu essen.“ Das würde Tiere und Klima immer noch mehr schonen, als eine vegetarische Ernährung und den Bedarf auf natürliche Weise decken.

Prof. em. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann war bis 1995 Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft der Justus-Liebig-Universität Gießen. Er ist Mitglied der Vereinigung Deutscher Wissenschaftler und Berater des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung und des Instituts für Alternative und Nachhaltige Ernährung in Gießen. Er ist seit 36 Jahren Vegetarier. 

7. Ist Fleischkonsum wirklich der Klimakiller Nummer Eins?

Nein. Hauptquelle für Treibhausgase, insbesondere CO2, ist die Erzeugung von Energie. Aber die Nahrungsmittelherstellung kommt ziemlich dicht danach. Um den Bedarf an Fleisch in den Industrieländern zu stillen, wurden in den vergangenen Jahren riesige Landflächen verändert. Im Amazonasgebiet zum Beispiel sind die Weiden zwischen 1975 und 2006 um 518 Prozent gewachsen. Durch die Rodung werden Kohlendioxid und andere Treibhausgase frei. Weil die Mehrzahl der Tiere, deren Fleisch wir essen, in ihrem Leben gar keine Weide sehen, werden die meisten landwirtschaftlichen Flächen jedoch für den Anbau von Futter genutzt. „Etwa 30 bis 40 Prozent der weltweiten CO2-Emissionen gehen zu Lasten der Ernährung“, sagt Annette Freibauer. Dabei spielen ganz unterschiedliche Faktoren eine Rolle. Tiere, die Methan rülpsen und pupsen – Kühe zum Beispiel – verursachen direkte Emissionen. „Klimafreundlicher ist die Hühnerzucht, aber Hühner sind unsere Nahrungsmittelkonkurrenten. Sie fressen Getreide, mit dem man genauso gut Menschen ernähren könnte.“ Und um Getreide anzubauen, wird auf die Felder synthetischer Stickstoffdünger ausgebracht. Auch der schadet dem Klima. Dazu kommen Faktoren wie Verarbeitung und Transport. „Wer sich vegetarisch ernährt, verursacht mit seinem Nahrungsmittelkonsum im Schnitt etwa 10 Prozent weniger Emissionen.“ Würde gar kein Rind mehr gegessen, müsste zumindest sicher gestellt werden, dass die Weiden als Grünflächen erhalten bleiben, sagt Freibauer. Von einer Fleischsteuer hält sie nichts. Von freiwilligem Verzicht schon: „Deutschland ist ein Trendsetter, der Rest der Welt beobachtet genau, was hier passiert.“

Dr. Annette Freibauer ist stellvertretende Leiterin des Instituts für Agrarklimaschutz des Johann Heinrich von Thünen-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei in Braunschweig.

Rabbit by Semilla Solar from The Noun Project

Rabbit by Semilla Solar from The Noun Project

 8. Was werden wir in Zukunft essen?

Werden wir in 10 Jahren alle Vegetarier sein?

Hanni Rützler: Sicher nicht. Die Bewegung sehr alt, aber massentauglich war sie nie. Der Flexitarier dagegen hat bessere Chancen, weil er kritisch isst und sich ab und zu etwas erlaubt. Manche Frauen sind Tigerinnen – die würden nie auf ihr Fleisch verzichten.

Würde eine Fleischsteuer das Ernährungsverhalten ändern?

Hanni Rützler: Solche Maßnahmen machen die besteuerten Lebensmittel für all jene, die es sich leisten können, nur interessanter. Und die sozial Schwachen leiden darunter.

Wird die Intensivtierhaltung weiter zunehmen?

Hanni Rützler: In unserem Kulturkreis wohl nicht. Zu billiges  Fleisch wird zunehmend als unappetitlich wahrgenommen. Wir achten immer mehr darauf, wo unser Essen herkommt, wie es transportiert und wo es verarbeitet wurde. Das Wissen und das Interesse wächst, zum Beispiel für Rinderrassen und für neue Qualitätsstandards. Die Frage „Wie wollen wir leben und was wollen wir uns einverleiben – sprich: essen?“ wird immer wichtiger.

Ist daran auch unsere Entwicklung zur Wissensgesellschaft schuld?

Hanni Rützler: Wir haben gelernt, dass mehr Besitz und mehr Konsum nicht glücklicher machen. Der neue Luxus beim Essen heißt deshalb „weniger ist mehr“ und geht in Richtung Connaisseurschaft.

Hanni Rützler, Gründerin des Wiener Futurefoodstudios, ist eine österreichische Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und Foodtrendforscherin.

Jessica Braun für Cover im November 2013

2 Gedanken zu „Warum wir essen, was wir essen

    • Vielen Dank für Ihr positives Feedback. Das freut mich. Die Kollegin Elisabeth Raether muss ich jedoch verteidigen. So weit ich das beurteilen kann, recherchiert sie gewissenhaft und neigt nicht zu vorgefertigten Meinungen. Leider ist es für mich in dem von Ihnen verlinkten Text nicht nachzuvollziehen, wie Frau Raether zu ihren Positionen kommt. Sehr schade.

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